Carne:

A carne é o tecido animal, principalmente muscular, que se consome como alimento. Trátase dunha clasificación coloquial e comercial que só se aplica a animais terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves e réptiles), pois, a pesar de poder aplicarse tal definición aos animais mariños, estes entran na categoría de peixes -os crustáceos, moluscos e outros grupos adoitan recibir o nome de marisco-. Máis aló da súa correcta clasificación biolóxica, outros animais, como os mamíferos mariños, consideráronse ás veces carne e ás veces peixe.

Desde o punto de vista nutricional a carne é unha fonte habitual de proteínas, graxas e minerales na dieta humana. De todos os alimentos que se obteñen dos animais e plantas, a carne é o que maior valoración e apreciación alcanza nos mercados e, paradoxalmente, tamén é un dos alimentos máis evitados e que máis polémicas suscita.^[1] Os animais que se alimentan exclusivamente de carne chámanse carnívoros; pola contra, os animais que non comen carne e aliméntanse de plantas son herbívoros. As plantas que se alimentan de animais e insectos chámanse igualmente carnívoras (a pesar da súa entomofaxia). Os que comen carne de presas matadas por eles mesmos denomínanse depredadores e os que a obteñen de animais xa mortos denomínanse carroñeiros.

A maior parte do consumo de carne dos seres humanos provén de mamíferos, aínda que a penas nos alimentamos dunha pequena cantidade das 3.000 especies que existen.^[2] Consumimos sobre todo carne de animais ungulados, domesticados para provernos de alimento. As especies de abasto básicas para o consumo son o gando ovino, bovino, porcino e as aves de curral, mentres que as especies complementarias son o gando caprino, equino e a caza (maior e menor). A industria cárnica é a industria de alimentación que maior volume de vendas move^[2]. O consumo de carne está crecendo de forma global en consonancia co incremento da poboación mundial, sendo os países en vías de desenvolvemento os que posúen un maior cociente de crecemento, o que implica que nuns anos se necesitarán solucións para satisfacer a crecente demanda deste alimento.

Historia

É común nos seres humanos a alimentación a base de carne na dieta, así como para outras especies animais, e inclusive para unhas poucas especies vexetais. A alimentación dos primeiros homínidos (Australopithecus e Homo habilis) é obxecto de estudo e debate, aínda que parece que a carne de pequenos animais ou proveniente do carroñeo formaría parte da súa dieta, como o fan nalgúns monos antropomorfos (chimpancés). O dominio do lume, un dos trazos principais do proceso de hominización adóitase explicar en relación coa transformación culinaria dos alimentos, especialmente da carne. Algunha das especulacións antropolóxicas máis famosas teñen este tema en particular (O cru e o cocido, de Claude Lévi-Strauss). O Homo neanderthalensis e os primeiros representantes da especie humana Homo sapiens, como o home de Cro-Magnon, sometidos ás conxunturas climáticas das glaciacións en Europa e Asia, tiveron necesariamente un comportamento depredador e unha elevada proporción de carne na súa dieta.^[3]

O Neolítico fixo que a dieta das comunidades agrícolas se fixese máis dependente das especies vexetais, mentres que a dieta carnívora deixou de depender da caza e pasou a facelo da domesticación de certos animais (como o Bos primigenius hai 7.000 anos en Macedonia, Creta e Anatolia) e aos labores de gandería das sociedades pastoriles ^[4]. A carne e o seu consumo adoitábase limitar a ocasións especiais, festivas, e foi moi frecuentemente asociado polas culturas antigas a distintas formas de rituais relixiosos, como a hecatombe grega (gran sacrificio de cen bois, do grego ἑκατόν, hekatón, «cen» e βοῦς, bois, «boi»), a pascua xudía, ou a matanza do porco practicada en moitas sociedades. Durante a época do Imperio Romano consumíase frecuentemente a carne de porco domesticado, ovellas e de cabras, orixinaria fundamentalmente das actividades de pastoreo. A evolución cultural de distintos modelos de consumo de carne e de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tabú) ou sacras en distintas civilizacións, como as vacas na India, é un dos temas principais da antropoloxía cultural, que busca tanto as explicacións simbólicas dadas polas propias culturas ou relixións como a lóxica económica e social, en equilibrio co medio ambiente (a sustentabilidade ecolóxica da gandería comprométese cando a presión demográfica supera os límites naturais).^[5]

Durante a Idade Media en Europa a carne dos animais era un ben reservado ás clases máis altas da sociedade. Era frecuente o consumo de carne de aves e porco, deixando os grandes animais ao coidado e servizo da agricultura. As preparacións en salgadura, así como as marinadas en vinagre eran habituais para preservar o maior tempo posible as carnes. A Igrexa católica estableceu algunhas regras de xaxún parcial durante a Coresma (a festa previa é o entroido ou carnestolendas) e outras relixións como o islamismo (así como o xudaísmo) prohibiron o consumo de carne de porco impondo ademais regras achega do sacrificio dos animais destinados ao consumo humano. A convivencia das tres relixións monoteístas nalgunhas zonas, como a Península Ibérica durante a Idade Media tivo un dos seus puntos de discrepancia no consumo de carne, sometido a diferentes tabús alimentarios e rituais de sacrificio, que obrigaban a separar as carnicerías en cristiás, xudías e musulmás. En particular a prohibición do consumo de porco para xudeus e musulmáns facíalles obxecto de burlas polos cristiáns cando eran estes os dominantes, chegándose a utilizar en España e Portugal desde finais da Idade Media o concepto de marrano para designar aos xudeoconversos.

En Inglaterra preferíase desde antigo a carne de vacún, así o indica o alcume dos beefeaters dado aos gardiáns da Torre de Londres que vén dicir que eran serventes reais cunha boa dieta (comedores de carne de vacún), algunhas das receitas como a sopa de rabo de boi indican esa preferencia desde antigo nas sociedades medievais inglesas. Na Idade Media (século XIII) establécese a profesión de carniceiro nas cidades europeas.^[7]No "Ménagier de Paris" publicado en 1393 faise mención ao comercio da carne entre diferentes vilas europeas.

A conservación da carne na época preindustrial era moi deficiente e produciu a necesidade de enmascarar a putrefacción con todo tipo de aderezos e especias. Desde a Baixa Idade Media, Europa demandaba cantidades suficientes de pementa como para xustificar un comercio a longa distancia con Asia, que foi unha das razóns que levaron ás Cruzadas. A finais da Idade Media, a obstaculización da ruta do Mediterráneo oriental polo Imperio Turco, estimulou a Era dos Descubrimentos que levou aos portugueses a circunnavegar África e aos casteláns a emprender a expedición de Cristóbal Colón. O descubrimento de América trouxo a posibilidade de novas especias para a conservación da carne, como o pemento proveniente do pemento.^[8]

Casa da Carnicería na Praza Maior de Madrid, onde os carniceiros do Abasto da Carne (a cargo dun obrigado ou contratista monopolista) fornecían ao público, controlados polo Repeso Maior. Tamén existían outras plazuelas con venda de carne, e un Rastro onde se curtían as peles provenientes do matadoiro. As reses vivas aproveitaban os pastos da Dehesa da Vila. Esta forma de organización do comercio cárnico subsistiu durante todo o Antigo Réxime, ata o establecemento dos mercados cubertos e a organización dun matadoiro moderno en Legazpi, a finais do século XIX e comezos do XX.

A colonización europea de América a partir do século XVI supuxo un intercambio de especies gandeiras, sobre todo desde Europa a América, xa que á inversa só foi significativa a introdución do pavo (ao contrario do que ocorreu na agricultura, en que houbo un intercambio máis equilibrado). Os grandes animais herbívoros extinguíronse en América miles de anos antes, a pouco da chegada do ser humano. A ausencia dunha gandería de carne (máis aló de pequenos animais) aduciuse como unha das causas da antropofagia ritual precolombina (a antropofagia ou a necrofagia apareceu en moitas outras culturas de distinto nivel de desenvolvemento social e ámbito xeográfico, e a súa explicación antropolóxica e peso na dieta é moi diverso). A gandería de camélidos andinos (llama, vicuña e guanaco) non se estendeu a Europa. A expansión das especies introducidas polos españois, fundamentalmente a ovella, comparouse co descenso paralelo da poboación humana indíxena, que alcanzou proporcións catastróficas. A gandería bovina foi especialmente importante pola facilidade que supuña o seu simple solta en vastas zonas de pastos, como a Pampa arxentina.^[9] Semellantes paisaxes gandeiras creáronse no século XIX no Oeste dos Estados Unidos e en Australia. En cada un deles creouse toda unha cultura na súa torno, que na súa primeira época centrábase nas peles e a la, e trataba a carne como un subproducto practicamente non aproveitable, dada a imposibilidade de conservación e transporte aos mercados consumidores, que paradoxalmente carecían de tal abundancia.

En O Quixote trátase en numerosas ocasións do prestixio da carne, que o pobre fidalgo consumía problemáticamente.

O gusto polo consumo de carne, e os poucos remilgos que había que facer para iso, produciu refráns como:

En canto ás cifras cuantitativas, na España do Antigo Réxime era convencional considerar unha ración diaria suficiente a media libra de carne (230 gramos, mentres que de pan considerábase suficiente unha libra), o que non quería dicir que toda a poboación puidese acceder diariamente ao seu consumo, nin que fose carne de primeira calidade (os máis pobres só alcanzaban a comprar vísceras e refugallos). ^[10] A forma de preparación (prolongadas cocions nas potas, que algúns fan derivar do costume xudeu de deixala toda a noite do venres e a mañá do sábado para non acender lume en shabat) facían máis ou menos comestibles as carnes de reses moi vellas, aínda que só fose en caldos, como a sopa boba ou gallofa que os conventos repartían gratuitamente. O costume de meter un óso no caldo, que se reutilizaba día tras día, e ata se compartía entre a veciñanza prolongouse ata os anos do fame da posguerra civil española (1940s), e xa estaba descrita en O lazarillo de Tormes. A predilección polas distintas formas de cocido, servido coas súas tres vuelcos (sopa, verdura e carne), que asocia nas súas distintas variacións rexionais (escudella, fabada, etc.) todo tipo de carne e todo tipo de legumes e verduras, tamén chegou ao refraneiro:

Características

En bromatología, a carne é o produto obtido logo de matar a un animal no matadoiro e eliminar as vísceras en condicións de hixiene adecuadas tanto do proceso como do animal. A análise da carne e os produtos cárnicos é unha importante actividade na industria cárnica e en particular dentro do dominio de análise de alimentos, debido quizais a que é un alimento importante e relativamente caro dentro da dieta. A caracterización da carne mediante a análise química é de importancia para os compradores de carne na industria de procesamiento de alimentos e é igualmente obxecto dunha extensa normativa de control na maioría dos países. A análise dos cárnicos é vital na industria de procesamiento de alimentos para o control de calidade, a garantía, a caracterización nutricional e o etiquetaxe do produto.

Química da carne

A carne ten unha composición química bastante complexa e variable en función dun gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. O coñecemento detallado da súa composición e o xeito en que estes compoñentes ven afectados polas condicións de manipulación, procesamiento e almacenamento determinarán finalmente o seu valor nutricional, a durabilidade e o grao de aceptación por parte do consumidor. Químicamente, tanto a carne fresca como aquela procesada industrialmente, caracterízanse realizando análise de contido microbiano e coa medida de atributos físicos como a tenrura e a cor, os constituíntes principais da humidade, o nivel de proteínas con respecto á graxa e as cinzas (material inorgánico). No caso de carnes crúas de abasto, realízanse outras medidas como o pH e o cor. Ambas constitúen indicadores da calidade da carne. A carne adóitase analizar para indicar niveis de frescura ou determinar se está rancia, con tests que indican o valor de peróxidos e de acedo thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estes miden o estado oxidativo da graxa rancia, mentres que as probas que pescudan os niveis de acedos grasos miden o estado de hidrólisis da graxa rancia. As carnes adoitan ter un rango de contido graso que varía desde un 1% ata un 15%, xeralmente almacenada no tecido adiposo.

A maior parte do contido da carne é de orixe proteico, xeralmente colágeno ou elastina. O colágeno rompe en gelatina cando se cociña á calor en ambientes húmidos; por outra banda, a elastina mantense inalterada ao ser cociñada.^[11]O contido proteico repártese entre a actina e a miosina, ambas as responsables das contraccións musculares.

Sabores e cheiros

O sabor da carne almacenada ou curada estudouse con detalle pola industria cárnica, podendo comprobar que algúns nitritos existentes na carne reaccionan coas fibras enmascarando os sabores naturais. Sobre todo se se cura a carne mediante afumado.^[14]Mentres que as carnes curadas ou postas en salgadura manteñen o seu sabor (chacina, Carne-de-sol, etc.). As técnicas para medir os sabores da carne son practicamente as mesmas, e non dependen da especie analizada.^[15] No entanto un dos "facilitadores" do sabor e textura neste alimento é o seu contido graso.

Cores

A cor é un dos indicativos que empregan os consumidores á hora de elixir a carne. As carnes de aves adoitan ter, por regra xeral, unha cor máis clara que as de mamíferos, que adoitan ser máis escuras e de cor máis avermellada. A razón desta diferenza é o tipo de fibra muscular de que se compón, que é diferente nas aves e nos grandes mamíferos, debido á maior intensidade do traballo que soporta a musculatura destes últimos. Existen basicamente dous tipos de fibras musculares, as pertencentes aos músculos que desenvolven un traballo explosivo (fibras brancas) e aquelas que desenvolven un traballo lento e repetitivo (fibras vermellas). Os músculos de fibra branca atópanse maioritariamente en aves, que necesitan rápidos movementos, mentres que os grandes mamíferos posúen músculos de fibra vermella necesarios para soportar grandes esforzos. A cor vermella da carne débese fundamentalmente á mioglobina; esta cor deu lugar a unha clasificación "non científica" (non nutricional) das carnes en brancas (máis claras) e vermellas (máis escuras). A cor final da carne depende tamén do seu procesamiento, almacenamento e cociñado. A tonalidade adoita variar cara ao marrón se se expón a peza ao aire durante algún tempo, debido en parte aos procesos de oxidación da mioglobina.

Carnes

Existen moitas variedades de carnes procedentes de moitas localidades, pódese dicir que a maioría do consumo mundial de carne procede da carne de animais domesticados para abastecer de materia prima a industria cárnica. Unha pequena proporción procede da carne de caza. Non sempre foi así, xa que na antigüidade (moito antes da revolución industrial) a maioría da carne consumida polos humanos procedía da caza, sendo a gandería e o pastoreo un elemento menor.

Carnes de vacún

Unha das primeiras razas domésticas que puideron abastecer ao home das súas necesidades cárnicas puido ser o bos primigenius que se estendeu ao longo de Eurasia. No século XVII algúns gandeiros de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mellorar certas calidades como a súa leite, a capacidade e resistencia ante o traballo agrícola, a calidade da carne, etc. Desta forma existen hoxe en día razas como a francesa Charolesa e Limousin, a italiana Chianina (de tamaño inmenso), as inglesas de Hereford e Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan unha carne con sebo entrevatado (en inglés denomínase 'marbling') e que adoitan proceder de animais sacrificados á idade de 15 a 24 meses, este tipo de carne é entendido como de boa calidade polo consumidor medio estadounidense. En Xapón existen razas como a shimofuri de carne entrevetada (da rexión de Kōbe), algunhas destas carnes córtanse en finos filetes de 1,5 a 2 mm e elabóranse pratos como o sukiyaki e o shabu shabu.

Carnes de ovinos e caprinos

A carne de cordeiro é moi aceptada nas diversas culturas da terra; posiblemente fose a ovella (ovis aries) un dos primeiros animais en ser domesticados polo home (tras o can e o bos primigenius) e é moi valorada pola produción de la (case un 10% das razas prodúcena) e leite (empregada na elaboración queixo). As especies de cordeiros foron seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como pode ser a leite ou a la, ademais de xerar certas características como o rabo grasento, moi apreciado culinariamente nalgunhas partes. O ovino está moi relacionado coas actividades de pastoreo das sociedades nómades. En 1996, os principais produtores de carne de ovella por orde de importancia son: China, Australia e Irán.^[16] A carne de cabra é baixa en graxas e resulta popular naquelas zonas onde é importante o pastoreo.

Referencias

↑ "On Food and Cooking", Harold McGEE,Scribner, 2004
↑ ^2.0 ^2.1 "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle; 2001, Kendall Hunt
↑ Juan Luís Arsuaga: El collar del neandertal, El Enigma de la Esfinge e outras publicacións.
↑ Zeuner, F.E.: A History of Domesticated Animals, 1963.
↑ Foi unha das preocupacións centrais de Marvin Harris nos seus múltiples estudos, por exemplo: Caníbales e Reyes, Vacas, Porcos e Bruxas, Bo para comer ou A nosa Especie.
↑ Hai 5000 anos. Introduciuse no Mediterráneo no século VIII a. C. A orixe das Galiñas
↑ "History of food", Maguelonne Toussaint-Samat, chap. 4 "History of Meat", Ed. Blackwell pub.,1992
↑ A historia das especias é un dos temas máis interesantes da historia económica e social, do comercio e a navegación, e foi tratada, cunha perspectiva irónica e diverxente por Carlo Cipolla Allegro ma non tropo.
↑ Carson I. A. Ritchie, (1981) Comida e civilización, Madrid: Alianza, ISBN 84-206-0214-0

En 1550 o capitán Nuflo Chaves levou as primeiras ovellas a Arxentina; dous anos máis tarde Juan de Salazar e Espiñenta introduciu sete vacas e un touro... Juan Torre de Veiga e Aragón [e outros], distribuíron 4.000 vacas e touros e outras 4.000 ovellas entre os campesiños da zona [do Río da Prata]
↑ | autor = ALFARO ROCA, Anxo Luís | título = Fontes para o estudo do consumo e do comercio alimentario en Madrid no Antigo Réxime, en Primeiras Xornadas sobre Fontes Documentais para a Historia de Madrid | ano = 1990 | publicación = Madrid: Consellería de Cultura da Comunidade de Madrid | ide = ISBN 84-451-0173-0
↑ "On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals", Sarah R. Labensky, Prentice Hall; 3 edition (2002) - Chapter 12: "Meat cookery"
↑ "Prevention of lipid oxidation in muscle foods by nitrite and nitrite-free compositions. In Lipid Oxidation in Food", Shahidi, F. (1992). ed. AJ. St. Angelo, ACS Symposium Series 500, American Chemical Society, Wáshington, DC, pp. 161-182.
↑ "Flavour of cooked meats. In Flavour Chemistry: Trends and Developments", Shahidi, F. (1989). eds. R. Teranishi, R.E. Buttery, and F. Shahidi, ACS Symp, Ser. 388, American Chemical Society, Wáshington, DC, pp. 188-201.
↑ "The flavor chemistry of wood smoke", Meiga, J.A. (1987). Food Reviews International 3, 139-183.
↑ Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Flavor Measurement. Marcel Dekker, New York.
↑ "Meat Hygiene", J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey

Carne

Índice