Carbohidrato

Article on other languages:

• Koolhidraat
• سكريات
• Въглехидрат
• শর্করা
• Ugljikohidrati
• Glúcid
• Sacharidy
• Kulhydrat
• Kohlenhydrate
• Υδατάνθρακες
• Carbohydrate
• Karbonhidrato
• Glúcido
• Süsivesikud
• Karbono_hidrato
• Glúciu
• کربوهیدرات
• Hiilihydraatti
• Glucide
• Carbaihiodráit
• Gualuisg
• פחמימה
• Ugljikohidrati
• Szénhidrát
• Karbohidrat
• Sykra
• Glucidi
• 炭水化物
• ნახშირწყლები
• 탄수화물
• Saccharidum
• Glucid
• Angliavandenis
• Ogļhidrāti
• Јаглехидрат
• Karbohidrat
• Koolhydraat
• Karbohydrat
• Karbohydrat
• Glucid
• Carbohydrate
• Węglowodany
• Carboidrato
• K'illimsayaku
• Углеводы
• Ugljeni_hidrati
• Carbohydrate
• Ogljikovi_hidrati
• Karbohidratet
• Угљени_хидрати
• Karbohidrat
• Kolhydrat
• Hidrati_kabonia
• காபோவைதரேட்டு
• పిండిపదార్ధాలు
• คาร์โบไฮเดรต
• Karbonhidrat
• Вуглеводи
• 糖类

Os carbohidratos, tamén denominados glícidos ou, antes, hidratos de carbono^[1], son compostos químicos orgánicos que conteñen osíxeno, hidróxeno e carbono. A súa función nutritiva é fundamentalmente enerxética. Só teñen interese nutricional aqueles que teñen máis de 4 átomos de carbono, fundamentalmente as hexosas (6 átomos) e as pentosas (5 átomos).

A súa fórmula química é C_n(H₂O)_n ou derivadas dela, variando o valor de n desde 3 ata miles de átomos de carbono. Na natureza encóntranse nos seres vivos formando parte de biomoléculas illadas ou asociadas a outras, como as proteínas e os lípidos.

Os carbohidratos non son moléculas que conteñan carbonos hidratados, senón enlazados a grupos alcohólicos ou hidroxilos (-OH) e a radicais hidróxeno (-H). Ademais sempre hai un grupo funcional como un grupo cetónico (-CO) ou un grupo aldehido (-CHO), polo que os glícidos poderían chamarse polihidroxicetonas (cetosas) ou polihidroxialdehídos (aldosas).

Clasificación

Unha primeira clasificación baséase na súa complexidade molecular, é dicir, no seu grao de polimerización:

• Simples: tamén chamados xenericamente azucres:
  • monosacáridos
  • disacáridos
• Complexos: polisacáridos.
  • Algúns autores subdividen este grupo en oligosacáridos (con 3 a 9 átomos de carbono) e polisacáridos (con 10 ou máis).

Todolos glícidos simples teñen sabor doce. Entre os primeiros destacan a glicosa e a frutosa, como monosacáridos máis frecuentes; e a sacarosa ou azucre común, un disacárido formado pola unión dunha molécula de glicosa e outra de frutosa.

Os polisacáridos, pola contra, non teñen sabor doce. Entre eles citaremos, por exemplo, o amidón e a fibra, presente nas células vexetais. O número de unidades moleculares que conforman estes polisacáridos pode ser moi variable segundo o caso.

Unha segunda clasificación, aplicable só ós polisacáridos, baséase na súa dixestibilidade no organismo:

• Facilmente dixeribles: aqueles que son descompostos en unidades máis simples (en mono ou disacáridos) e absorbidos na mucosa intestinal, como, por exemplo, o amidón. A súa función nutritiva será achegar enerxía ó organismo.
• Indixeribles: non sofren a acción dos enzimas intestinais e, polo tanto, non son absorbidos, cumprindo outras funcións nutritivas, como a regulación do tránsito intestinal, fomenta-lo desenvolvemento da flora intestinal normal, e outras.

Función biolóxica

Como xa dixemos, a súa principal función é servir de fonte de enerxía: un gramo proporciona 4 kCal (16,7 kJ). Nunha dieta equilibrada, o 55-65% das necesidades enerxéticas deben cubrirse a partir dos hidratos de carbono.

Pero tamén cumpren outras funcións:

• Favorecen a dixestión e a motilidade intestinal. Este efecto posúeno os hidratos de carbono non dixeribles, é dicir, a fibra dietética, que debe estar representada por uns 30-35 g diarios.
• Dan sabor doce ós alimentos, o que aumenta a súa aceptación polo consumidor. Igualmente, axudan a fixa-lo sabor dos alimentos.
• Nalgún caso, actúan como axentes conservadores dos alimentos.
• Os polisacáridos actúan como estabilizantes.
• Contribúen á textura característica dos alimentos.

Fontes de hidratos de carbono

Os alimentos máis ricos en hidratos de carbono son os de orixe vexetal: as plantas sintetizan glícidos como consecuencia da fotosíntese e almacénannos en forma de amidón. Así, a pataca pode conter un 87% de hidratos de carbono, os cereais un 60-80% e os legumes un 50-60%. Nas froitas os hidratos de carbono acumúlanse en forma de glicosa, frutosa ou sacarosa.

Pola contra, os alimentos de orixe animal conteñen moi baixas de hidratos de carbono, presentes en forma de glicóxeno na carne ou nas vísceras. Así, os fígado contén entre o 2 e o 6%, e o leite ó redor dun 5%.

Actualmente hai unha tendencia a considera-los alimentos doces e ricos en fécula (é dicir, con altas concentracións de carbohidratos) como "alimentos que engordan", o que provocou unha pregresiva diminución do seu consumo, que vai unida á unha diminución proporcional do consumo de fibra, co aumento consecuente dos produtos máis ricos en graxas e proteínas. Nesta tendencia interveñen tamén outros factores importantes, como o do suposto prestixio social, maior nestes e maior nos primeiros.

Dixestión dos hidratos de carbono

Durante a dixestión do alimento, os hidratos de carbono son obxecto da acción de numerosas enzimas que van disgregando as moléculas en fraccións máis simples (mono e disacáridos) que o organismo é quen de absorber.

• Na boca, a ptialina desdobra o amidón e a maltosa, dando lugar a dextrinas.
• No intestino delgado, a amilasa do zume pancreático desdobra o amidón, dando lugar a maltosa e outros oligosacáridos.
• Tamén no intestino delgado, outras enzimas continúan a descomposición das macromoléculas: a maltasa desdobra a maltosa e dá lugar a moléculas de glicosa; a lactasa actúa sobre a lactosa e dá lugar a glicosa e galactosa; e a invertasa actúa sobre a sacarosa e dá lugar a glicosa e frutosa.

Esta sucesiva descomposición dos hidratos de carbono en moléculas cada vez máis simples continúa ata as células da parede intestinal, de modo que, finalmente, as moléculas dos monosacáridos glicosa, frutosa e galactosa son absorbidas polos capilares sanguíneos e son transportadas ata o fígado, que actúa de reservorio baixo a forma de glicóxeno, liberando glicosa ó torrente circulatorio cando se necesite. Esta reserva de glicóxeno permite ó organismo contar cunha fonte de enerxía disponible en calquera momento, sen esperar a novas inxestas de glicosa.

Metabolismo dos hidratos de carbono

A glicosa, baixo a forma de glicosa-6-fosfato, é utilizada polas células do organismo para producir enerxía, mediante combustión ou oxidación. Neste conxunto de reaccións químicas libérase tamén auga e anhídrido carbónico.

• Glicolise: reacción catabólica da glicosa mediante a que se produce piruvato (en condicións normais) ou ácido láctico (se a célula non dispón de osíxeno).
• Glicoxenolise: liberación de glicosa a partir do glicóxeno (forma de almacenamento en fígado e músculos).
• Glicoxénese: transformación da glicosa en glicóxeno, para o seu almacenamento, en caso de exceso daquela.
• Gliconeoxénese: posibilidade de formar moléculas de glicosa ou de glicóxeno a partir doutras substancias de natureza distinta (como tal, a partir de aminoácidos).

Transtornos do metabolismo dos hidratos de carbono

Para penetrar no interior das células, a glicosa necesita da presenza da insulina (hormona segregada polo páncreas). A falta ou inactividade da insulina dá lugar á diabete.

Cando a glicosa non pode utilizarse normalmente se produce un aumento da concentración da glicosa en sangue (hiperglicemia), un aumento da eliminación de glicosa na urina (glicosuria) e outras alteracións do metabolismo celular.

Notas

1. ↑ Denominación baseada en que a proporción de hidróxeno e osíxeno é de 2 a 1, como na auga. Actualmente esta denominación está considerada pouco adecuada pero segue sendo a forma máis común na literatura técnica ou divulgativa.